“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中经常用到，主要用于烧、烩以及一些中档汤菜。

    川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块、葱段小火烧费后熬六七个小时，提取色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美的首汤，即为头汤。

    取出部分头汤之后，剩下的部分加入清水继续熬煮，这样得到的汤料，汤色淡而不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤所用，称作“二汤”。

    “清汤”的做法是川菜中最高级汤汁，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，方法上材料类似“上汤”，而手法类似“高汤”。

    制作出来的汤底清澈如白水，滋味却鲜醇味美，不少高级的传统川菜如“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”，都是用“清汤”来制作。

    为了得到那套七九年便价值一千八百人民币的《中国名菜集锦》，老张今天也是准备拼了。

    “今天可得要辛苦张师了。”周至对着张元福连连拱手：“干爹明天才能到，我已经拜托他把那套书带上来了。”

    “是吗？！”张元福又惊又喜，将手在围裙上擦了擦，表示同周至握手之前的尊重：“这可太好了！”

    周至只好伸手和老张相握，全了这个礼节：“不过先说好只能复印，或者拍片制作幻灯片，老本儿啊，我还得带回去。”

    “肘子，这就难了啊。”张元福听着就有些头大：“制作幻灯片那得多少钱啊？我们烹专，可是连学员娃娃们的练手菜，都要拿出去卖了回点本的。”

    “这钱啊，您就不用管了，这活呢，我找人给您办好。”周至笑道：“这点活，咱们私下找电视台，找蜀大，找军区，找科分院，要公对公，找文化厅，只要解决经费问题，不但都能轻轻松松给办了，甚至还能成为人抬人的花花轿子，可以算作对方工作成绩的。”

    “我就一厨子，纯的。”张元福招呼着徒弟们往厨房抬东西：“这个烹专的教学主任啊，纯粹就是赶鸭子上架。”

    “你说的这些我都不懂，那就一事不求二主，拜托肘子你给我搞定！今天这桌席啊，我卖了劲的给你抽起！”

    “今天的菜品规格定得高了一点，一千块够不够啊？”周至笑道：“张叔我就是图个开眼，包席价钱该多少就是多少，不够的话，您真得给我说。”

    这次的菜品很多都是传统的南堂官府菜，和周至熟悉的盐帮菜，下河帮菜都不是一个体系的菜品，很多甚至连听都没有听说过。

    比如一道捞汁浸墩，光看名字伱连它使用的食材都不知道。

    这道菜却是到凉菜，将嫩茄子去皮切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸七分钟，取出晾凉后逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。

    取一碗一次放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、鱼酱油、香醋、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、xo酱，用鲜嫩芹叶稍加点缀即成。

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