比青椒肉丝,意料之中的大众菜,选手们都没有丝毫意外,毕竟一进来看见小桌台上准备的食材就心里有数了。
小桌台上放着一筐螺丝椒,半筐青线椒,半筐小米辣,一块切的方方正正的瘦肉,两个鸡蛋、葱姜蒜,面粉淀粉、一系列调料,以及和做青椒炒肉沾边的所有能想到的东西。
赵晓婧站在小桌台前,低头默默打开鉴优模块,扫描自己和其他选手面前的食材质量。
【螺丝椒:三级,大棚培育的普通品种,新鲜,辣度轻微。】
【青线椒,三级,大棚培育的普通品种,新鲜,辣度中等。】
【小米辣,三级,种植基地的普通品种,新鲜,辣度高等。】
【瘦肉:三级,养殖场饲料猪,略新鲜的后腿肉。】
连续扫描了周围一片都是三级,不好不坏,但胜在新鲜。
毕竟是海选,这种报名基数能提供青椒肉丝这种荤菜食材,还有这种质量已经算是不错,赵晓婧心中对白桃卫视的印象分又拉回一些。虽然它广告多,但不得不说,这种举办比赛的下本程度,广告多也是能接受的。
赵晓婧放下心来,又开始打量周围的参赛选手,比赛的名字叫鲜厨争霸,顾名思义就是年轻一辈的厨师较量,报名的年龄限制也要求3 5岁以下,因此周围全是年轻的面孔。
本来以为依照厨师的性别分布,现场应该是男性多女性少,但赵晓婧放眼一望,男女比例差不多是3:7,男性竟然比女性少了很多。
“比赛即将正式开始!接下来,我们的大屏幕将进行倒计时,当指针指向‘零’时,比赛正式开始!
下面请所有选手做好最后的准备,调整你们的状态,拿出你们最精湛的厨艺。观众朋友们,也请你们屏息以待,共同见证这一精彩时刻的到来!”
一番慷慨激昂的鼓励和大饼后,主持人退场,台上的临时大屏开始倒计时,众位比赛选手齐齐紧盯大屏幕。
五、四、三、二、一、零!
倒计时结束,比赛开始,众多参赛选手在同一时间动了起来。
赵晓婧目测了一下瘦肉的份量,一块瘦肉巴掌大,大概是一大份青椒肉丝的量,不过评委就十二个人,需要尝的菜太多,一盘菜顶多尝一口,为避免浪费,一半就够了。
虽然青椒肉丝炒的是肉丝,但做惯了辣椒炒肉的赵晓婧其实更习惯掺着放一点肥肉,将肥瘦控制在9:1或者8:2,这样能增添瘦肉的油润度,甚至不用提前腌制,也能炒的不柴且肉香十足。
不过主办方只提供了纯瘦肉,那就按照常规做法来,抓个葱姜水腌制也可。
赵晓婧拿起葱姜清洗一番,将大葱和姜切成粗丝,又加入小半勺盐,开始抓拌葱姜。不一会葱姜的表面变的黏腻,慢慢渗出黄色的汁水,赵晓婧又从后方的饮水机混合了半碗温开水倒入其中,再加上几粒花椒浸着。
抓完葱姜水后,赵晓婧开始备菜。
考虑到评委对辣的接受程度不同,微辣的螺丝椒赵晓婧取了小半框,高辣的小米辣只取了一个,中辣的线椒则是三个,这样的配比中和起来不算太辣,但又能吃到辣的感觉。
主办方提供的瘦肉是鲜肉,虽然同一时间选手们都开始动作,忙碌不停的样子,但从切肉的手法一看便知是来凑热闹还是真来比赛的。
赵晓婧略微看了一眼,在看见好几个人咬牙切齿,费劲切出来的肉条、肉片、肉棍后便收回了目光,好容易忍住笑,将所有辣椒、辅料切丝后,又开始处理瘦肉。
新鲜瘦肉软塌塌的,需要先打片再切丝,不能过厚,不然炒出来火候不易掌控,也不能太薄,让人吃不到肉的口感。
一分钟后,所有瘦肉和配菜都成了均匀的丝,大概是动作太过干脆利落,周围好几个人都投来了好奇的目光。
切完菜后,赵晓婧拿出早已搜寻好的调料,往肉丝中加入少许胡椒、酱油、料酒、豆粉抓拌均匀,再加入葱姜水、蛋清,食用油、搅拌上劲。
青椒肉丝虽然是道经典家常菜,但真要做的好吃,还是需要按照川菜标准的小煎小炒技法来,使用急火短炒、不过油、不换锅、大火一锅成菜,因此还需要调制碗芡。
赵晓婧迅速调好碗芡,然后开火,热锅凉油,四成油温下肉丝。
待肉丝定型滑散,下入姜蒜丝,甜面酱炒香,再加入青椒。
如同青椒肉丝是一道经典家常菜一般,青椒肉丝先放肉还是先放青椒,也是一个经典问题。
青椒肉丝和辣椒炒肉原材料很像,听起来也差不多,但细论起来,口感和技法还是大不相同。
辣椒炒肉讲究先干炕辣椒,使辣椒去除青气的同时最大程度的煸出辣椒的辣味,以便于和肉的香气迅速交融,最后辣椒中有肉味,肉中有辣椒味;而青椒肉丝则是讲究青椒清爽脆口,肉丝鲜香滑嫩,辣椒和肉丝相得益彰,彼此衬托出层次感。
因此赵晓婧做青椒肉丝习惯于先炒肉,将肉炒至断生放青椒,之后青椒断生,再放碗芡调味。
急火短炒的青椒肉丝出来很快,整道菜最费时间的反而是备菜,赵晓婧将青椒肉丝盛盘,用筷子微微往中间拨了拨,再擦掉盘子边缘沾上的油渍,才举牌示意。
工作人员很快走了过来,从赵晓婧的小桌台旁边的抽屉里拿出一个号码牌卡在托盘上,之后端着青椒肉丝就往评委那边走去。
赵晓婧顺手洗好了锅,这才开始环顾四周,观察其他参赛选手的情况。
场上有一大半选手的菜还未完成,手法参次不齐尚属正常状况,但状况百出的让人啼笑皆非。
有正在和工作人员大声吵架,嚷嚷着材料不够,需要再提供一份,面前是一盘不知为何炒出超多水分的青椒肉丝的;有炒完菜顺便将两个没用的鸡蛋捅兜里,捅完见没人发现还想捅小瓶装的油,被其他人看见举报,和举报人吵起来的;以及一个锅里起火,大喊大叫的男选手被旁边女选手掂着锅,两下大翻勺马上扑灭,引起周围一片嘲笑的……