第242章 江苏无锡酱排骨
作者:经典奶茶家   发现不一样的美食最新章节     
    无锡酱排骨,一道具有深厚历史底蕴和独特风味的传统名菜,以其色泽酱红、肉质酥烂、骨香浓郁、汁浓味鲜、咸中带甜的特点,成为了无锡地区饮食文化的代表之一,也在中华美食之林中占据着重要的地位。
    菜品历史
    无锡酱排骨兴于 1872-1909 年(清光绪年间)。当时,随着无锡市工商业的迅速发展,许多肉店纷纷聘请名师,苦心经营,力求创立名牌,争夺市场份额,先后出现了“老三珍”“陆稿荐”“老陆稿荐”“真正陆稿荐”等诸多牌号。在激烈的竞争中,肉骨头的质量不断提升。
    无锡酱排骨的起源还有一个有趣的传说。相传,无锡城内有座大石桥,桥墩下的河滩上有只被人丢弃的破石臼。多年后,一个江西人寻宝时发现了它,欲出高价购买。桥边豆腐店的老夫妻将石臼清理干净后,江西人却反悔了,因为真正的宝贝是石臼里的垃圾,那是仙凤宿过留下的羽毛屑屑,无价之宝。老夫妻后悔之余,买了两斤肉骨头烧来吃,意外发现用刷过破石臼的洗帚刷锅后煮出的肉骨头味道奇香无比。此后,他们便关了豆腐店开起了酱排骨肉店。
    历经百年风雨,无锡酱排骨声名远扬。1927 年,慎馀肉庄(三凤桥肉庄的前身)开张后,对其烧制技术进行了改进,使其味道更加出色。1982 年,在全国食品系统肉禽蛋制品优质评审会上,三凤桥酱排骨被评为优质名特产品。2018 年 9 月 10 日,“中国菜”在河南省正式发布,“无锡酱排骨”被评为“中国菜”江苏十大经典名菜。
    制作方法
    1. 准备材料
    主料:猪肋排 500 克(需选取鲜猪肋排,并斩成长 6cm、宽 5cm 的块,每块排骨带 2 根肋骨)
    调料:食盐、白糖、老抽酱油、生抽酱油、料酒、香葱、生姜、八角、香叶、桂皮、红曲米、生活用水等适量
    2. 具体步骤
    将猪肋排斩成规定的块状,葱拍松打成葱结,姜切成 50 毫米厚片并拍松,把香料与红曲米用纱布包成香料包。
    把排骨用适量精盐拌匀,放入容器内腌约 30 分钟,中途翻拌 1-2 次。
    锅中加清水用旺火烧沸后,将腌制好的排骨放入锅内,焯水 30 秒,捞出备用。
    把葱、姜和香料包放入锅里,再整齐放入排骨,加入适量清水、生抽酱油、老抽酱油和白糖,旺火烧沸,加黄酒,盖上锅盖,用小火烧 50 分钟,再用旺火烧 5-8 分钟,至卤稠即成。
    菜品特点
    1. 外观色泽:无锡酱排骨的外观色泽酱红,亮丽诱人,散发着浓郁的酱香气息。
    2. 口感风味:其肉质酥烂,几乎达到了入口即化的程度,同时骨香四溢。味道上,咸中带甜,甜味适中,不会过于甜腻,而是与其他调味料相互融合,形成独特的风味。这种咸甜适口的特点,使得无锡酱排骨在众多酱制菜肴中独树一帜。
    3. 独特香味:无锡酱排骨融合了多种香料的香味,如八角、桂皮、香叶等,再加上红曲米的独特香气,使整道菜的香味层次丰富,令人垂涎欲滴。
    营养价值
    无锡酱排骨不仅美味可口,还具有一定的营养价值。猪肉本身富含蛋白质、脂肪、维生素 b1、b2 以及矿物质等营养成分。经过精心烹制,这些营养成分得以保留,并且在独特的调味下,更易被人体吸收。
    文化内涵
    无锡酱排骨作为无锡的传统名菜,承载着丰富的地方文化内涵。它是无锡人日常生活中的一部分,也是招待宾客、节日庆典等重要场合不可或缺的佳肴。无锡酱排骨代表了无锡地区的饮食风格和特色,体现了无锡人对美食的热爱与追求。同时,它也是无锡饮食文化的一张名片,吸引着众多游客前来品尝,感受无锡的独特魅力。
    品牌与市场
    在无锡,有许多知名的品牌以制作优质的酱排骨而闻名。其中,三凤桥酱排骨是具有代表性的品牌之一。三凤桥酱排骨从问世到现在已有近 140 年历史,为无锡着名的三大特产之一。其制作工艺独特,选用优质的猪肋排或草排,配以多种天然香料,精心烧制而成。它的色泽酱红、油而不腻、骨酥肉烂、香气浓郁、甜咸适口,深受消费者喜爱。
    随着时间的推移,无锡酱排骨逐渐走出无锡,走向更广阔的市场。在全国许多地方,都可以品尝到这道美味的无锡酱排骨。同时,一些无锡酱排骨的生产企业也通过现代化的生产和包装技术,将产品推向更远处,方便了更多人品尝到这一传统美食。
    食用方式与搭配
    无锡酱排骨的食用方式多样,可以直接作为主菜享用,也可以搭配其他菜肴组成丰富的餐桌。例如,与清爽的蔬菜一起搭配,既能增加口感的层次感,又能平衡营养。此外,它还可以作为面的浇头,为面条增添浓郁的风味。
    食用无锡酱排骨时,官方标准推荐从装盘到食用时间不超过 5 分钟,食用温度 70c~75c为宜。这样可以更好地品尝到其独特的风味和口感。
    与其他酱制排骨的区别
    中国各地都有各自特色的酱制排骨菜肴,虽然它们都以排骨为主要原料,但在制作方法、口味特点等方面存在一定的差异。
    无锡酱排骨的独特之处在于其严格的选料和独特的调味。它选用特定的猪肋排,并使用红曲米着色,使成品呈现出鲜艳的酱红色。在调味方面,注重咸甜的平衡,甜味适中,不过分突出。
    相比之下,其他地区的酱制排骨可能在调料使用、制作工艺或口味侧重上有所不同。例如,有些地方的酱排骨可能会加入更多的辣椒或其他特色香料,以的风味;有些可能在口感上更加注重排骨的嚼劲或韧性等。
    标准制定
    为了保证无锡酱排骨的传统风味不遗失,维护无锡菜的品牌形象与口碑,《无锡酱排骨团体标准》于 2023 年由无锡市餐饮烹饪行业协会发布实施。该标准对无锡酱排骨的原料、配方、制作工艺、感官要求等方面都做出了详细规定。
    例如,在原料方面,明确规定以猪肋排为主料;调辅料有食盐、白糖、老抽酱油、生抽酱油、料酒、香葱、生姜、八角、香叶、桂皮、红曲米、生活用水等,并各有推荐标准分量。在感官要求上,对肉色、味道、肉质、形状等都有具体描述。此外,标准中还包括了食用参考建议,如从装盘到食用的时间、适宜的食用温度等。
    这一标准的制定,有助于规范无锡酱排骨的制作和市场,让消费者能够品尝到更加正宗、地道的无锡酱排骨,也有利于这道传统名菜的传承和发展。
    无锡酱排骨以其独特的魅力,历经岁月的考验,成为了无锡美食的代表之一。无论是其丰富的历史文化、精湛的制作工艺,还是令人难忘的口味,都值得我们去品味和欣赏。它不仅是一道美食,更是无锡地区饮食文化的瑰宝,传递着无锡人的生活智慧和对美食的执着追求。当你品尝这道美味时,仿佛也能感受到无锡这座城市的独特韵味和风情。